味精是厨房的必备调味品，菜肴起锅之前，撒上一小撮，鲜味儿瞬间来了，令人食欲陡增。

       不知从什么时候开始，味精的“招黑体质”尽显，关于味精的各种传言，让爱吃味精的人吃得“胆战心惊”，有的人甚至直接放弃，再也不敢吃味精。

吃多了会变傻

长期吃味精导致脱发

味精加热后会致癌

味精是化学合成的，我改吃鸡精了……

味精真的那么可怕吗？鸡精比味精更高级？吃点鲜味儿就这么难，真相到底是什么呢？

关于味精的4个传言，你信了几个？

       传言称：“谷氨酸钠加热到120度时，会产生焦谷氨酸钠，具有一定的致癌性”。

       事实上，国际癌症研究机构列的四类致癌物中，并不包括焦谷氨酸钠，目前并没有权威机构印证焦谷氨酸钠致癌的说法。

2味精是化学制品不安全？

       央视曾经做过一个调查， 不少消费者之所以抵触味精，就是因为认为味精是化学制品，不够安全。

       真相：根据中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授介绍，味精其实是通过粮食发酵而来。

       所以味精的主要来源是粮食，发酵工艺其实是和醋、酒的工艺类似的，并不是什么化学物品。

3味精会引起高血压？

       传闻称味精会导致高血压，因此很多人不敢吃，特别是高血压患者。

       真相：我们都知道，钠盐摄入过多会引起血压上升，所以才提倡低钠饮食。味精也属于钠盐，做菜时已经放了很多盐，再放味精进去当然会导致钠盐摄入过多，引起血压升高。

       这是错误的吃法引起的，并不意味着味精本身会引起高血压。

       事实上，合理使用味精反而可以帮助我们控制血压。味精中的谷氨酸有增强咸味的作用，做菜时用少量的味精代替盐，反而比单纯用盐摄入的钠要少。

4 鸡精比味精更高级？

       不少人听说味精是化学物品，于是退而求其次，改吃“鸡精”、“蘑菇精”等调味品，鸡精比味精更高级，更安全吗？

       真相：鸡精和其他“精”其实就是在普通味精的基础上添加了其他的香料，也有的会添加少量的鸡肉提取物，味道吃起来比味精更鲜美一些。但它们的主要成分还是谷氨酸钠，营养价值并不会高到哪里去。

       也就是说，味精没什么害处，鸡精、蘑菇精们也没有。

如何吃味精，既鲜又安全？

       联合国粮农组织、世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威组织机构，都把味精列为安全的调味品，但是这并不意味着味精就能随便添加了。

       多数中国居民的盐的摄入量已经超标了，如果在这个基础上再大量添加味精、鸡精，非常不利于控制血压，而且也会掩盖事物本身的鲜味。

       根据欧洲食品安全局的建议，60kg的人每天摄入量为1.8克。我们在做菜的时候少量撒一点就好了，同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。

2出锅前添加

       谷氨酸钠在高温加热时会变成焦谷氨酸钠，不会致癌，但是鲜味会受损，这样就失去了添加味精的意义。所以建议大家炒菜出锅时再放。

3这些菜最好别放

       味精放好了能使菜品增鲜不少，放错了反而会影响口感，并不是所有菜都适合放味精，比如下面这些。

       肉菜：肉类中本身就含有谷氨酸，和盐相遇后会产生味精的主要成分——谷氨酸钠，所以就没必要放味精了。其他带鲜味的食物，比如鸡蛋、蘑菇、茭白等，也不需要放。

       高汤烹制的菜：高汤本身就很鲜美了，再放味精反而会掩盖本味。

       醋溜、糖醋菜：味精在酸性环境下不容易溶解，会影响口感。

       凉拌菜：放味精最适合的温度是70-80℃，凉拌菜味精很难融化，颗粒粘在菜上口感差。如果要放，建议先用一点点温水把味精融化再倒入菜里。

常见的各种“精”都是些啥

       牛肉精是肉味香精的一种，肉味香精的核心是把氨基酸和还原糖加热，生成产生肉香味的混合物，这个过程是模拟烤肉中发生的化学反应。

       肉味香精的合成中使用的都是平常的食品原料，规范生产的产品跟酱油、醋之类的调味料一样安全。

2瘦肉精

       瘦肉精是指能够增加动物的瘦肉合成、降低脂肪合成的物质，常用的有两种：克伦特罗和莱克多巴胺。

       克伦特罗在动物体内的代谢时间长，残留量大，容易造成中毒，在世界各国都被禁用。

       莱克多巴胺代谢快，残留量低，在规范使用的前提下产生风险的可能性很低。

       世卫组织和联合国粮农组织批准它用于猪、牛等食用动物的养殖中。

       美国、加拿大等二十多个国家和地区批准了其使用。中国和欧盟等其他国家和地区没有批准。

3鸡精

       鸡精是基于味精的复合调味料。除了味精，另一种核心成分是呈味核苷酸。呈味核苷酸也是许多天然食物中的鲜味来源，比如鸡肉、蘑菇等。

4香精

       香精是各种用于食品增香、提香的香料制成的产品，使用时稀释添加于各类食品中。中国批准使用的天然香料有近400种、合成香料有1800多种，它们都可以制成相应的香精。

5奶精

       奶精是脂肪被乳化剂分散成微小颗粒的产品，也叫“植脂末”“咖啡伴侣”或者“咖啡增白剂”。

       奶精的健康风险主要是其中的反式脂肪。如果减少或者消除了反式脂肪，奶精的安全性不用太担心。

6糖精

       糖精是人工合成的甜味剂，是第一种人工合成的糖替代品。其安全性经过近百年的来回拉锯，历史上的“糖精致癌”的证据已被否定，糖精重新获得了合法地位。

       不过它的甜味不够纯正，使用过多时有苦味，现在已经逐渐被其他甜味剂挤出市场。

特别提醒

       瘦肉精是饲料添加剂，在中国没有被批准使用；奶精是食品原料，用于改善食品的口感和外观，营养价值低，但合法产品也用不着纠结危害；其他“精”都是为了增加风味，合法产品也不存在安全问题。是否接受这些“精”是个人选择———对于加工食品，只需要注意食品标签，就可以知道是不是含有。

       比起杜绝各种“精”，我们更需要做的，是尽量不要那么“重口味”